Notre métier

Notre coeur de métier est l’affinage et la commercialisation de Comté.

Nous collectons avec nos propres camions des Comtés “blancs” auprès de la quinzaine de fruitières coopératives avec lesquelles nous travaillons. Un comté “blanc” est un Comté qui vient d’être fabriqué : il n’a à ce stade ni croûte, ni saveur mais il bénéficie déjà de l’immense potentiel de sa naissance, de son terroir et de la main experte du fromager qui l’a fabriqué. Nos fruitières sont disséminées dans tout le massif jurassien, et au fil des années, nous avons privilégié les fruitières à haut potentiel de goût et de garde.

Ces meules de Comté une fois arrivées à bon port, sont disposées sur des planches d’épicéa dans nos caves, soignées, retournées et affinées au fil des mois de façon à obtenir le maximum de leur potentiel.

L’affinage est adapté en fonction du terroir d’origine, du mois de production des meules de Comté et de leur potentiel de garde. Chaque lot de Comté passe d’une cave à une autre en fonction de l’avancée de la maturation des meules. C’est une des caractéristiques d’un affinage traditionnel tourné vers la recherche d’un équilibre entre le goût, la pâte et la conservation maximale du fromage.
Seules, l’expérience de l’affineur et sa connaissance des différentes fruitières guideront son choix dans le cycle d’affinage.

Arrivée à maturité, chaque meule sera sondée, goûtée et destinée à un client particulier.

En fonction de leurs caractéristiques, les Comtés seront vendus sous différentes marques commerciales.

Nous prolongeons aussi dans nos caves l’affinage des pâtes pressées cuites issues d’autres terroirs comme le Beaufort et le Gruyère suisse que nous proposons ensuite à la vente.

Notre dernière activité est la commercialisation d’une gamme au lait cru de notre terroir jurassien, et des terroirs savoyards et Suisse.